Haben Sie schon einmal den Ausdruck „Affineur“ gehört? Wenn Sie ein Käseliebhaber sind, könnte Ihnen dieser Begriff bekannt sein. Ein Affineur ist ein Käseveredler, ein Experte in der Käseverfeinerung.
Stellen Sie sich vor, Sie stehen in der Feinkostabteilung Ihres Supermarkts an der Käsetheke und betrachten die Vielfalt an exquisiten Käsesorten. Es ist unwahrscheinlich, dass Sie sich oft fragen, wie diese hergestellt wurden. Sie sind einfach da, um Ihre Augen, Nase und später Ihren Gaumen und Ihre Zunge zu erfreuen.
Bevor ein Munster Géromé, Langres oder Maroilles seinen einzigartigen Geschmack erhält, hat ein Affineur seine Expertise eingesetzt. Der Begriff „Affineur“ stammt, wie man vermuten könnte, aus Frankreich, dem Heimatland der Käsekultur, wo die meisten dieser Fachleute tätig sind.
Was tut ein Affineur?
Die Aufgabe eines Affineurs besteht darin, Rohmilchkäse zu pflegen und reifen zu lassen, um ihm seinen charakteristischen Geschmack zu verleihen. Dies ist eine sehr anspruchsvolle Arbeit, die man auch als Kunsthandwerk bezeichnen könnte, da jeder Affineur seine eigene Methode und seinen persönlichen Stil hat, um mit dem Käse zu arbeiten, seine eigene magische Formel.
Erfahrung spielt dabei eine große Rolle. Unabhängig davon gibt es für alle Käsesorten einen mehr oder weniger standardisierten Reifeprozess, den der Affineur überwacht und steuert.
Wie geht ein Affineur mit Rohmilchkäse um?
Ein Affineur besitzt in der Regel einen eigenen Reifekeller. Jede Käsegruppe benötigt ihren eigenen Lagerkeller, da jeder Käse unterschiedliche klimatische Bedingungen benötigt. Je nach Sorte müssen die Käse nach einem bestimmten Zeitplan immer wieder gewendet oder umgelagert werden.
Wie wird ein Munster Géromé von einem Affineur behandelt?
Sie werden gebürstet und gewaschen. Der zuvor erwähnte Munster Géromé muss beispielsweise etwa alle drei Tage mit einer Salzlake abgerieben werden, wodurch die Rinde ihre typische Farbe erhält. Der Munster lagert mindestens 21 Tage lang bei 13 bis 15 Grad und bei 96 Prozent Luftfeuchtigkeit.
Im Vergleich dazu lagert ein Ziegenkäse etwa zwei Wochen bei 80 Prozent Luftfeuchtigkeit und etwa 11 Grad.
Vielleicht denken Sie das nächste Mal, wenn Sie Ihren Lieblingskäse kaufen, an die liebevolle Handarbeit, die hinter jedem kleinen Stück Käse steckt, die die Affineure meist in kühlen Kellern für Sie leisten. Dies erklärt auch den Preis einiger Käsesorten, die einfach mehr Pflege und Reifezeit benötigen als andere.
Hier können Sie ein Interview mit Volker Waltmann nachlesen. Er ist einer unserer deutschen Affineure.
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