Kennen Sie den Begriff “Affineur”? Wenn Sie eine großer Käsefreund sind, haben Sie die Bezeichnung wahrscheinlich schon mal gehört. Ein Affineur ist ein Käseveredler, ein Käseverfeinerer.

Wenn Sie in der Gourmetabteilung Ihres Kaufhauses an der Käsetheke stehen und die vielen wundervollen Käsesorten vor sich liegen sehen, kommt Ihnen wahrscheinlich eher selten der Gedanke, wie die wohl hergestellt wurden. Sie sind einfach da und erfreuen Augen, Nase und später Gaumen und Zunge.

Bis ein Munster Géromé, Langres oder Maroilles so schmeckt wie er schmeckt, hat ein Affineur ganze Arbeit geleistet. Der Begriff “Affineur” stammt wie man sich denken kann aus Frankreich, dort gibt es auch die meisten dieses Berufsstandes, denn Frankreich kann man als Mutterland der Käsekultur bezeichnen.

Was macht ein Affineur

Die Aufgebe eines Affineur besteht darin, Rohmilchkäse zu pflegen und heranreifen zu lassen, dass er so schmeckt wie er schmeckt. Das ist eine sehr aufwändige Arbeit, man könnte sie aber auch als Kunsthandwerk bezeichnen, denn jeder Affineur hat seine bestimmte Art, mit dem Käse umzugehen, seinen persönlichen Stil, seine Zauberformel.

Viel hängt auch von jahrelanger Erfahrung ab. Unabhängig davon gibt es natürlich für alle Käsesorten einen mehr oder weniger einheitlichen Reifevorgang, den der Affineur überwacht und steuert.

Wie behandelt ein Affineur den Rohmilchkäse

Der Affineur verfügt meist über einen eigenen Reifekeller. Jede Käsegruppe benötigt ihren eigenen Reifekeller als Lager. Denn jeder Käse hat andere Ansprüche ans Klima. Je nach Sorte müssen die Käse nach einer bestimmten Zeitabfolge immer wieder gewendet oder umgelagert werden.

Wie wird ein Munster Géromé durch den Affineur behandelt

Sie werden gebürstet und gewaschen. Der bereits erwähnte Munster Géromé muss beispielsweise etwa alle drei Tage mit einer Salzlake abgerieben werden, wodurch die Rinde ihre typische Farbe erhält. Der Munster lagert übrigens mindestens 21 Tage lang bei 13 bis 15 Grad und bei 96 Prozent Luftfeuchtigkeit.
Im Vergleich dazu ein Ziegenkäse. Dieser lagert ungefähr zwei Wochen bei 80 Prozent Luftfeuchtigkeit und etwa 11 Grad.

Vielleicht kommt es Ihnen in den Sinn, wenn Sie nächstens wieder Ihren Lieblingskäse kaufen, wie viel liebevolle Handarbeit hinter jedem noch so kleinen Käsestück steckt, den die Affineure meist in kühlen Kellern für Sie geleistet haben. So erklärt sich auch der Preis mancher Käsesorten, die einfach mehr Pflege und Reifezeit benötigen als andere.

Hier können Sie die Geschichte von Volker Waltmann auf welt.de nachlesen. Er ist einer unserer deutschen Affineurs.

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