Acciughe – Sardellen. Häufig angeboten als “Filetti di Acciughe”, Sardellenfilets eingelegt in Öl. Gehackt oder im Ganzen verfeinern sie Salate und Pastasoßen.

Aglio – Knoblauch. Häufig liest man “aglio e olio”, Knoblauch mit Öl, im Zusammenhang mit Pastagerichten.

Agnello – Lamm oder Lammfleisch.

Agua de cebada – Erfrischungsgetränk aus Gerstenmalz. Siehe auch Horchata und Horchata de chufa.

Aioli – Bedeutet übersetzt Knoblauch und Öl und meint eine kalte Creme, die aus Olivenöl, Knoblauch und Salz besteht. Mitunter gibt es Varianten mit Milch, etwas gekochter Kartoffel oder auch Eigelb. Aioli wird gern zu Brot, Fisch, Fleisch oder Gemüse gereicht.

Al vapore – Gedünstet. (Zubereitungsart)

Albóndigas – Fleischklößchen, die oftmals als Tapas gereicht werden.

Allo spiedo – Zubereitungsart am Spieß.

Almendrados – Mandelmakronen, die gern zum Kaffee gereicht werden. Sie werden aus Mandeln, Zucker, Eiern, Zitrone, Zimt und Butter hergestellt.

Alubias – Spanische Bohnen oder auch Bohneneintopf. Es gibt alubia blanca, alubia flageolet, alubia pinta oder alubia roja. Ein typisches Gericht ist beispielsweise alubias rojas con costilla adobada, was übersetzt rote Bohnen mit marinierten Schweinerippen und Chorizo bdeutet.

Anchoïade – Eine Paste aus Anchovis, Knoblauch, schwarzen Oliven und Olivenöl. Anchoïade kann als Vorspeise beispielsweise mit blanchiertem Gemüse serviert oder als Brotaufstrich gegessen werden.

Andouille – Eine französische geräucherte Innereienwurst aus Schweinedarm und -magen.

Andouillette – Eine Wurst aus Innereien von Schwein und Rind oder Enten, die kalt und warm genossen werden kann. Siehe auch Andouille.

Antipasto – Die Bezeichnung für Vorspeise. Plural: Antipasti. Kleine Gerichte, die in Restaurants vom Gast oft selbst zusammengestellt werden können.

Aragosta – Languste, auch bekannt als Ritterkrebs. Besitzt im Gegensatz zum Hummer keine Scheren.

Arroz con leche – Spanischer Milchreis. Die Delikatesse wird aus Milch, Zucker, Vanillezucker, Orangen- und Zitronenschale, etwas Zimt sowie Rundkornreis gekocht.

Artischocken – Diese essbaren Blütenpflanzen werden ebenfalls mit Frankreich in Verbindung gebracht, obwohl sie auch in Italien und Spanien erhältlich sind.

Baba au rhum – Ein süßer, hoher, runder Napfkuchen aus in Rum getränktem Hefeteig. Mitunter werden dem Baba au rhum Rosinen hinzugefügt und der fertige Kuchen mit Aprikosenmarmelade und einem Guss aus Schokolade überzogen. Traditionell wird der Kuchen mit frischen Früchten und Schlagsahne serviert.

Bacalao a la Vizcaina – Stockfisch nach Vizcaya-Art, zubereitet mit Zwiebeln, Tomaten, Paprika, Olivenöl und Knoblauch. Siehe auch Bacalao al Pil-Pil.

Bacalao al Pil-Pil – Stockfisch oder Dorsch mit Olivenöl und Knoblauch zubereitet. Siehe auch Bacalao a la Vizcaina.

Baeckeoffe – Ein Eintopfgericht aus dem Elsass aus Lamm-, Rind- und Schweinefleisch, mitunter auch Schweinefüßen, Weißwein, Gemüse und Kartoffeln. Baeckeoffe wird in speziellen Terrinen aus Ton zubereitet.

Baguette – Obwohl dies längst auch in Deutschland und anderen Ländern erhältlich ist, stammt das Baguette aus Frankreich.
Dort gehört dieses Brot es absolut zum täglichen Leben. Es wird zu allen Gelegenheiten sowohl in der heimischen Küche als auch im Restaurant zu finden sein.
Es vergeht in Frankreich sicher kein Tag, an dem ein Franzose kein Baguette gegessen hat.

Ballottines – Kleine Galantinen, die als Vorspeise kalt oder warm genossen werden.

Bel Paese – Sein Siegeszug rund um die Welt ist noch nicht so lange her. Der Bel Paese ähnelt im Geschmack dem Butterkäse, wie man ihn in Deutschland kennt. Er hat ein hervorragendes Schmelzverhalten, und das erklärt wohl auch seine Beliebtheit vor allem in Amerika.

Überall dort, wo viele Pizzen gebacken werden, ist der Bel Paese, was so viel heißt wie “schönes Land” zu Hause. Er lässt sich sehr gut zum Überbacken von Pizzen und Gratins verwenden. Er schmeckt aber auch herrlich zu einem frischen Weißbrot oder als Häppchen zu Trauben, Ananas und anderem Obst.

Beurre blanc – Eine typisch französische Buttersauce mit gedünsteten Schalotten, Weißwein und Weinessig sowie Crème fraîche, die zu Fisch und Geflügel gereicht wird.

Bisque – Eine sämige Suppe aus Krebsen und Hummer auf Basis einer Fisch- und Hühnerbrühe und Weißwein. Die Bisque wird mit Sahne verfeinert und mit Cognac abgeschmeckt.

Boquerones en vinagre – In Essig marinierte Sardellen, die oftmals als Tapas gereicht werden.

Boquerones fritos – Frittierte Sardellen, die oftmals als Tapas gereicht werden.

Bottarga – Eine Speise aus dem Rogen der Großkopfmeeräsche, des Thunfisch oder Schwertfisch, auch bekannt als sardischer Kaviar.

Bouillabaisse – Eine Fischsuppe mit Gemüse, ähnlich einem Eintopf, aus der Gegend um Marseille. Typischerweise werden hierfür Seeteufel, Seewolf (Loup de mer), Meeral, Rotbarben sowie verschiedene Meeresfrüchte wie Crevetten und Miesmuscheln verwendet.

Bourride – Ein provencalisches Fischgericht aus Wolfsbarsch, Meerbrasse, Meeraal und Makrelen mit Tomaten, Zwiebeln, Fenchel, Knoblauch und Olivenöl. Siehe auch Bouillabaisse.

Brandade – Ein Fisch-, Gemüse-, Kartoffelpüree aus der Gegend um Nîmes.

Brioche – Ein typisch französisches Hefegebäck, das vor allem gern zur Osterzeit gegessen wird.

Bruschetta – Fein geröstetes Brot, ein Antipasto.

Bûche de Noël – Ein traditionelles Weihnachtsgebäck, das als Dessert serviert wird.

Burrino – Käse aus Kuhmilch aus der Region Kalabrien, hergestellt aus Molkenbutter.

Burro – Butter.

Bœuf bourguignon – eine Rindfleischspeise mit Karotten, Speck, Zwiebeln, Knoblauch und Burgunderwein aus der Gegend Burgund.

Calisson – Ein Konfekt aus der Gegend um Aix-en-Provence aus Mandeln, kandierten Melonen und Orangen.

Canards au sang | Blutente – Enten, die durch Ersticken getötet werden, um das Blut im Körper zu belassen. Vor allem in der Gegend um Rouen verbreitet. Blutenten, oder Canards au sang werden direkt kurz angebraten serviert, wobei das Blut die Saucenbasis bildet und mit Cognac und Rotwein abgeschmeckt wird.

Canelé – Typisch französisches Kleingebäck aus der Gegend um Bordeaux.

Cannelloni – Röhrennudeln aus Hartweizen.

Cannolo – Eine mit Creme gefüllte gebackene Teigrolle. Plural: Cannoli.

Carne – Fleisch.

Carne Guisada –

Carne tritata – Hackfleisch.

Cassoulet – Ein Eintopfgericht aus weißen Bohnen, Speck, Schweinefleisch und Wurst. Regionale Varianten werden zudem mit Lamm- und Gänse- oder Entenfleisch zubereitet.

Cavolo rosso – Rotkohl oder Rotkraut.

Ceci – Kichererbsen.

Cecina – Dunkles und im Geschmack sehr kräftiges Trockenfleisch vom Rind.

Chela – Die Krebsschere.

Chistorra – Eine Paprikawurst aus Navarra. Hergestellt wird sie aus frischem Schweinehackfleisch oder einer Mischung aus Schweine- und Rinderhackfleisch mit Paprika, Knoblauch, Salz und Kräutern. Die Chistorra wird oft gebraten serviert. Siehe auch Chorizo.

Chorizo – Eine feste, grobe, mit Paprika und Knoblauch gewürzte Wurst vom Schwein von sehr roter Farbe. Siehe auch Chistorra.

Choucroute garnie – Ein für das Elsass typisches Sauerkrautgericht mit Wurst und Kartoffeln. Choucroute garnie wird mit Rielsing und Gemüse aufgekocht, mitunter werden zudem Äpfel und Zwiebel zugegeben.

Ciruelas – Mit Speck ummantelte und gebratene Pflaumen, die oftmals als Tapas gereicht werden.

Clafoutis – Ein französisches Dessert aus flüssigem Eierteig und Obst, das in einer Quicheform gebacken wird.

Cocido de garbanzos – Ein beliebter spanischer Kichererbseneintopf, in dem außerdem Fleisch, Chorizo, Gemüse und unter Umständen Blutwurst enthalten sind. Es gibt auch Variationen des Cocido de Garbanzos mit Fisch oder Muscheln.

Controfiletto – Lendenstück.

Coq au Vin – Dieser “Hahn auf Wein” ist eines der berühmtesten französischen Gerichte und wird auch innerhalb des Landes überall gegessen. Varianten können die unterschiedlichen Weine sein, da es in Frankreich unzählige unterschiedliche Weingebiete gibt. Ein Coq au Riesling ist zum Beispiel die Variante des Coq au Vin aus dem Elsass.

Typischer Bestandteil des Coq au Vin sind Pilze, Zwiebeln und Kräuter. Dazu gereicht wird frisches Stangenbrot, was hier natürlich Baguette heißen muss.

Cosce di rane – Froschschenkel.

Cosciotto – Die Keule. Cosciotto d’agnello bezeichnet eine Lammkeule.

Cotechino – Eine gewürzte, italienische Kochwurst aus Schweinefleisch.

Cotto – Gekocht. Prosciutto cotto bezeichnet Kochschinken.

Coumpanage – In Scheiben geschnittenes, getoastetes Brot. Garniert mit Thunfisch und Safran, in Variation auch mit Sardellen.

Cozza – Singular für Miesmuschel. Der Plural lautet Cozze.

Crema catalana – Eine mit einer festen Karamellschicht überzogene Dessertcreme, ähnlich der Crème brûlée. Allerdings wird hierfür Milch statt Sahne verwendet. Die gebrannte Crema Catalana verdankt ihre gelbe Farbe dem vielen Eigelb. Die dünne Karamellschicht wird mit einer Lötlampe zubereitet. Am 19. März erreicht der Verzehr der Crema Catalana ihren Höhepunkt, weil an diesem Tag des Heiligen Josef gedacht wird. Am 19. März legen die Hennen besonders viele Eier, sagt oder hofft man.

Crema cotta – Creme aus Milch, Zucker und Eiern.

Crema di latte – Auch: Crema di panna. Sahne oder Rahm.

Crème Brûlée – Eine mit einer festen Karamellschicht überzogene Dessertcreme, ähnlich der Crema catalana. Die Crème wird aus Sahne, Eigelb und Zucker hergestellt und mit Zimt, Vanille, Orangen- und Zitronenschalen und Ingwer aromatisiert. Crème brûlée wird kalt serviert.

Crème Caramel – Eine Süßspeise, die gern als Dessert gereicht wird. Siehe auch Flan (spanische Feinkost).

Crostacei – Krebs- oder Schalentiere.

Crostino – Geröstetes Brot.

Cuajada – Eine aus Schafmilch hergestellte Speise joghurtähnlicher Konsistenz mit leichter Rauchnote. Wird als Dessert mit Honig oder Zucker gesüßt serviert.

Culatello – Italienischer Schinken.

Cuori di carciofo – Artischockenherzen.

Cuori di palma – Palmherzen.

Daube provençale – Rindergulasch mit Tomaten und Oliven, geschmort.

Dragoncello – Estragon.

Erba cipollina – Schnittlauch.

Escargots – Schnecken gelten als französische Delikatesse. Die lebenden Tiere werden ausgehungert, mit Salz, Essig und Mehl entschleimt, entleert und dann zubereitet.

Fabada asturiana – Ein geschmacklich sehr intensiver Bohneneintopf mit Teilen vom Schwein, der insbesondere in der Provinz Asturien sehr gern genossen wird.

Fagiano – Fasan.

Fagottini – Gefüllte Teigbündel, hänlich wie Ravioli oder Tortellini.

Fideuà – Ein Nudelgericht ähnlich der Paella mit Meeresfrüchten. Statt Reis wird hierfür Pasta aus Hartweizen verwendet und mit Aioli angerichtet.

Filete de ternera – Kalbsfilet oder auch Tafelspitz.

Finocchiona – Toskanische Fenchelsalami.

Fior di latte – Mozzarella aus apulischem Frischkäse.

Flammkuchen – Der Flammkuchen ist ein typisches Gericht aus dem grenznahen Elsass. Meist ist der Boden hauchdünn und knusprig. Die Auflagen sind deftig und würzig. Bei dem Belag kann man durchaus seiner Fantasie freien Lauf lassen. Ein typischer Elsässer Flammkuchen allerdings wird mit Speck und Zwiebeln belegt.

Flan – Ein Flan ist eine im Wasserbad gestockte Masse aus Eiern und Flüssigkeit.

Focaccia – Eine Art Fladenbrot, hergestellt aus Hefeteig, auch bekannt unter der Bezeichnung Schiacciata.

Foie gras – Eine Gänse- oder Entenstopfleber, die als kulinarische Köstlichkeit nicht unumstritten ist. Aus Foie gras wird Pâté de Foie gras, Gänseleberpastete, hergestellt.

Fonduta – Ein Käse(fondue).

Froschschenkel – Das Fleisch ähnelt in Farbe und Aussehen dem des Hähnchens. Eine wahre Delikatesse in Frankreich, die man auch dort nur in Spezialgeschäften findet.

Galantine – Pochierte Speise aus ganzen entbeinten Tieren. Bekannte Formen sind die Galantine de volaille aus Huhn und die Galantine de canard im Entenfond.

Galantines – Kleine französische Speisen aus Geflügel, Lamm, Kalb, Schwein oder Reh mit einer Soße aus Speck und Pilzen, die kalt als Vorspeise genossen wird. Siehe auch Ballottines.

Gamberone – Riesengarnele.

Garmugia – Toskaner Gemüsesuppe.

Gazpacho andaluz – Eine kalte Gemüsesuppe, die gern im Sommer als Erfrischung genossen wird. Hierfür werden Weißbrot, Tomaten, eine Salatgurke, Paprikaschoten, Knoblauch, Olivenöl zusammen mit Wasser und Weißwein- oder Sherryessig gekocht und püriert.

 

Giardiniera – In Öl eingelegtes Mischgemüse.

Gorgonzola – Nicht sehr viele Genießer wissen, dass der Gorgonzola Käse aus Italien stammt. Er ist auch nicht Jedermanns Sache. Irgendwie sträuben wir uns dagegen, Schimmel zu essen, denn Gorgonzola ist ein Schimmelkäse, aber ein edler. Niemand sollte sich vom Aussehen abschrecken lassen.

Ein wunderbarer streichfähiger strohgelber Käseteig durchzogen von grünblauen Schimmeladern wartet hinter einer dicken und unansehnlichen roten Rinde auf den Gourmetkenner. Der Geruch ist eher streng, der Geschmack dagegen kann sogar als süßlich bezeichnet werden.

Der Gorgonzola passt gut zu Obst, zu Weißbrot oder gekrümelt über Salat und auf Pizza. Trotz seines Aussehens ist er eine echte Delikatesse.

Grissini – Knusprige Brotstangen aus Hefeteig.

Horchata – Erfrischungsgetränke aus Nüssen oder Samen, Mandeln, Reis oder Reismehl, Gerstenmalz, Weizen oder Mais. Siehe auch Horchata de chufa oder Agua de cebada.

Horchata de chufa – Ein Erfrischungsgetränk aus Erdmandeln. Siehe auch Horchata und Agua de cebada.

In umido – Geschmort. (Zubereitungsart)

Infarinata – Suppe aus Maismehl, Gemüse und Fleisch.

Jamón ibérico – Schinken aus dem Ibérico Schwein oder Kreuzungen mit einem mindestens 50 prozentigen Anteil der Rasse Duroc-Jersey. Jamón Ibérico wird in den Qualitätsstufen Bellota, Recebo und Pienso angeboten.

Jamón serrano – Luftgetrockneter spanischer Schinken mit sehr magerem Fleisch und einem aromatischen Geschmack. Siehe auch Jamón ibérico.

Lentejas – Spanische Linsen oder auch Linsensuppe.

Maltagliati – Sehr breite Nudeln,.

Manchego – Ein spanischer Hartkäse aus Schafsmilch aus Kastilien-La Mancha. Die Bezeichnung D.O. Queso Manchego ist geschützt. Queso Manchego Artesano bezeichnet aus nichtpasteurisierter Rohmilch hergestellten Manchego .

Mascarpone – Mascarpone ist vermutlich der bekannteste Käse, der in einer anderen italienische Spezialität zum Einsatz kommt, nämlich dem Tiramisu. Augen beginnen zu leuchten, wenn man von einer echten italienischen Tiramisu spricht. Der Mascarpone ist cremig und relativ fettreich.

Er besteht aus Buttermilch, Sahne und Frischkäse, eine echte Kalorienbombe also, eine göttlich schmeckende Kalorienbombe aus dieser italienischen Käsespezialität.

Merluza a la romana – Panierter Seehecht.

Minestrone – Gemüsesuppe.

Mostarda – Auch bekannt als Mostarda di frutta. Kandierte Früchte in Senfsoße.

Mozzarella – Der wirklich echte Mozzarella wird aus Büffelmilch hergestellt. Das, was meist in den Supermärkten angeboten wird, ist Mozzarella aus Kuhmilch und fällt geschmacklich gegenüber dem Original weit zurück.
Mozzarella ist wie der Ricotta ein Frischkäse, unterscheidet sich aber von allen anderen Frischkäsen durch die Aufbewahrungsart in Salzlake. Wer echten Mozzarella kaufen möchte, muss auf folgende Bezeichnung achten: “Mozzarella die Bufala Campana”.

Die italienische Küche verarbeitet Mozzarella zum Überbacken von Gemüse oder Nudeln. Auch als Pizzaauflage schmeckt er sehr gut. Besonders häufig wird fein in Scheiben geschnittener Mozzarella zusammen mit Tomaten Olivenöl, Basilikum und Balsamiko genossen.

Natillas – Ein Cremedessert. Siehe auch Crema catalana oder Flan.

 

Ossobuco alla milanese – Kalbsschnitzel, zubereitet nach Mailänder Art.

Paella – Spanisches Reisgericht aus der Pfanne. Heute kennt man die Paella mit frischen Meeresfrüchten, aber auch eine Paella mit Geflügel oder Schweinefleisch ist denkbar. Hauptbestandteil und Basis ist Reis und zwar ein ganz spezieller Reis aus der Umgebung von Valencia. Typisch für die spanische Paella ist die Gelbfärbung, die mit Safran erreicht wird. Es gibt verschiedene Paella Varianten:

• Paella de marisco oder Paella de marisc: Paella mit Meeresfrüchten und / oder Fisch
• Paella mixta oder Paella de carn i peix: Paella Fleisch und Meeresfrüchten
• Paella de verdura: Paella mit Gemüse
• Fideuà: Paella mit Nudeln

 

Pan Pagnat – Ein Baguette als Sandwich, belegt mit gekochtem Ei, Tomaten und Thunfisch.

Pandoro – Traditioneller Hefekuchen, der vor allem an Weihnachten gegessen wird.

Panino – Einzahl für ein italienisches brotartiges Gebäck. Plural: Panini. Belegt mit Wurst und Käse sind sie vergleichbar mit Sandwiches.

Panna cotta – Wörtlich übersetzt: gekochte Sahne. Eine Dessertcreme aus Sahne und Zucker.

Pappardelle – Breite Bandnudeln. Häufig angerichtet in Nestform.

Parmesan – Der Parmesan ist eine der wohl am längsten bekanntesten Käsesorten aus Italien. Kaum ein Haushalt, in dem nicht mitten auf dem Tisch ein Schälchen mit fein geriebenem Parmesan steht, der über die Nudeln gestreut wird. Parmesan kann auch fein über Salat oder frisches Gemüse gehobelt werden.

Ein Kenner wird Parmesan niemals mit einem normalen Messer schneiden. Es gibt spezielle Parmesanmesser, mit denen man den Käse anritzt, um dann einzelne Stücke aus dem Laib zu brechen. Echter Parmesankäse schmeckt buttrig.

Pasticceria – Gebäck. Kann aber auch Konditorei bedeuten.

Pasticcio – Pastete. Kann aber auch ein Pastagericht bezeichnen.

Patatas bravas – Frittierte Kartoffelwürfel mit pikanter Soße, die oftmals als Tapas gereicht werden.

Pecorino – Käse aus Schafsmilch. Es gibt nicht den typischen Pecorino, weil jede Region Italiens ihre eigene Art der regionalen Zubereitung hat. Gemeinsam haben alle Pecorino-Sorten das nussige Aroma. Es ist ein Hartkäse, der mild schmeckt und eine helle milchige Farbe aufweist. Älterer, reiferer Pecorino ist dunkler. Er lässt sich gut reiben.

Pesto – Eine Art Sauce, die zu Pastagerichten gereicht wird. Bekannt ist Pesto alla genovese.

Petit Bayard – Kuhrohmilchkäse aus der Region Hautes-Alpes.

Piave – 44 % i.Tr. steht auf dem Piave. Seine Milch stammt von Kühen aus Südtirol. Der leicht herbe Geschmack des Piave macht ihn zu einem vielseitigen Käse, der zum Gegrillten genauso herrlich schmeckt wie direkt aufs Brot oder zu einem Glas Rotwein. Italiener empfehlen ihn sogar in Verbindung mit Marmelade.

Pimientos de padrón – In Olivenöl frittierte und mit grobem Salz gewürzte kleine grüne Paprikaschoten, die oftmals als Tapas gereicht werden.

Pissaladière – Eine auf Brotteig zubereitete Vorspeise, belegt mit Sardellen, schwarzen Oliven und Zwiebeln.

Pisto – Spanisches Gemüsegericht ähnlich einer Ratatouille. Auch bekannt unter der Bezeichnung Pisto Manchego oder Moje.

Polenta – Maisbrei.

Polpettone – Hakcbraten.

Pomo – Der Apfel.

Pomodoro – Die Tomate.

Pot-au-feu – Ein Eintopf aus Rindfleisch und Gemüse, Sellerie und Zwiebeln, der in zahlreichen Varianten gekocht wird. Traditionellerweise wird zuerst die Brühe serviert, im zweiten Gang erst folgt das Fleisch mit dem Gemüse.

Primo piatto – Der erste Gang, zu dem Salate serviert werden.

Prosecco – Urspürnglich: Bezeichnung einer norditalienischen weißen Rebsorte. Heute eher eine Bezeichnung für Perlwein und Schaumwein.

Provolone – Den Provolone kann man durchaus als den vielseitigsten Käse Italiens bezeichnen. Er ist vollständiges Nahrungsmittel, verfeinert aber auch Vorspeisen, wird zur wichtigen Zutat von Aufläufen und schmeckt auch in der Pfanne gekocht.

Sein Geschmack hängt jeweils von der Reifezeit ab und auch davon, welcher Lab verwendet wird (Kuh, Schaf, Ziege). Der Provolone ist ein Hartkäse. Traditionell ist er kugelförmig.

Ragù alla bolognese – Auch bekannt als Sauce bolognaise. Beliebte Hackfleischsoße zu Spaghetti- und anderen Pastagerichten.

Rana pescatrice – Seeteufel.

Ratatouille – Geschmortes Gericht aus verschiedenen Gemüsen.

Raviggiolo – Ein Tafelkäse.

Ravioli – Meist quadratische Teigtaschen mit Fleischfüllung. Siehe auch: Tordelli und Tortellini.

Ribollita – Überbackene Bohnen-Kohlsuppe vom Vortag. Eine Spezialität der “einfachen” toskanischen Küche.

Ricotta – Fester Frischkäse aus Schaf- oder Kuhmilch. Siehe auch Robiola.

Ricotta stammt von dem lateinischen Begriff “recota” und bedeutet so viel wie: nochmals gekocht. Ricotta ist ein italienischer Frischkäse meist aus Schafmilch, aber auch aus Kuhmilch. In Italien genießt man diese Spezialität schon seit Jahrhunderten. In unseren Kühlregalen liegt er noch nicht so lange.

Der ganz frische Ricotta ist relativ fettfrei und schmeckt süß und mild. Er passt als Füllung in Tortellini, Ravioli oder auch in dünne Pfannkuchen. Besonders lecker kann man ihn für Desserts verarbeiten.

Rigatoni – Röhrennudeln.

Risotto – Breiartige Reisspeise aus Norditalien.

Robiola – Frischkäse aus Milch von der Kuh, der Ziege oder dem Schaf. Siehe auch: Ricotta.

Rosolio – Rosenlikör.

Rosticciana – Geschmortes Schweinefleisch.

Salade Niçoise – Ein Salat aus Sardellen, Tomaten, Zwiebeln, Gurken, Paprika und Knoblauch, Basilikum, Thunfisch, Oliven und gekochten Eier. Der Nizzasalat wird immer wieder von den jeweiligen Köchen abgewandelt. Meist besteht er aber aus verschiedenen Blattsalaten, Kapern, gekochten Eiern, Sardellen und/oder Thunfisch. Weitere Zutaten des Salade Niçoise können auch Artischocken und Oliven sein. Die Salatsoße beim Salade Niçoise muss immer eine Vinaigrette sein.

Salmorejo cordobés – Kalte, dickflüssige Suppe, die oft als Vorspeise gereicht wird. Der Salmorejo wird aus Tomaten, Olivenöl, Knoblauch, Brot, Essig und Salz gekocht und anschließend püriert.

Salsiccia – Pikante Wurst, ähnlich der deutschen Bratwurst. Je nach Herkunft gewürzt mit Nelken, Fenchel oder Paprika.

Saltimbocca – Kalbschnitzel mit Schinken und Salbei.

Sauce béarnaise – eine aus Eigelb, Butter, Wein, Essig, Estragon, Kerbel und Zwiebeln hergestellte Soße, die zu Fleisch und Fisch angerichtet wird. Sauce béarnaise passt zu gegrilltem Fleisch wie etwa Chateaubriand oder zu gedünstetem Fisch.

Sauce bolognaise – Siehe auch Ragù alla bolognese.

Scaloppina – Schnitzel.

Scarola – Endivie.

Selvaggina – Wild.

Semolino – Grieß.

Senape – Senf.

Seppia – Tintenfisch.

Sformato – Auflauf.

Sgombro – Makrele.

Sogliola – Seezunge.

Sott’olio – In Öl eingelegt. Sehr beliebt bei Melanzane sott’ Olio, eingelegten Auberginen.

Soupe au Pistou – Gemüsesuppe.

Spumante – Schaumwein.

Spumone – Einzahlbegriff für eine Sorte Eis aus drei Schichten anderer Eissorten, zusammen mit Früchten und Nüssen. Plural: Spumoni.

Stoccafisso – Stockfisch.

Stracchino – Streichkäse aus Frischmilch.

Strisce – Bandnudeln.

Sugo all’ arrabbiata – Scharfe Tomatensauce.

Sugo alla bolognese – Hackfleischtomatensauce.

Tacchino – Truthahn.

Tagliata – Roastbeef.

Tagliatelle – Bandnudeln.

Taleggio – Weichkäsesorte aus Norditalien.

Tapas – Kleine Vorspeisenvariationen.

 

Tapenade – Olivenpaste aus Sardellen, Kapern, Oliven.

Tarte tatin – Ein mit einer Karamellschicht überzogener französischer Apfelkuchen, der nach dem Backen gestürzt wird. Tarte tatin kann auch mit Birnen oder anderem Obst zubereitet werden.

Tartufo – Trüffel.

Tonno – Thunfisch.

Tordelli – Gefüllte Teigtaschen. Siehe auch: Ravioli und Tortellini.

Torta – Torte.

Torta sevillana – Siehe Tortas de aceite.

Tortas de aceite – Flaches rundes Feingebäck aus Weizenmehl, Anis, Olivenöl, Sesam, Zucker, Salz sowie Hefe. Auch bekannt unter der Bezeichnung Torta sevillana.

Tortellini – Kleine gefüllte Teigtaschen. Siehe auch: Ravioli und Tordelli.

Tortilla – Entgegen der mexikanischen Tortilla besteht die spanische Tortilla aus einem Omelette mit Kartoffelscheiben. Die Tortilla bietet unglaublich viele Variationsmöglichkeiten. Alles, was zu Eiern und Kartoffeln passt, ist hier als Zutat willkommen, Thunfisch, Tomaten, Gemüse, Pilze. Zwiebeln und Knoblauch machen die Tortilla zu einem würzigen Erlebnis.

Toscanello – Schafskäse.

Trota – Forelle.

Trüffel – diese hochwertige Delikatesse ist mittlerweile überall auf der Welt beheimatet, hat aber ihren Ursprung in Frankreich.

Turrón – Weißes Nougat aus Mandeln, Honig, Zucker und Eiweiß. Es gibt auch Varianten mit Schokolade, kandierten Früchten sowie Erdnüssen.

Uovo – Das Ei.

Uva – Die Weintraube.

Uvetta – Die Rosine.

Valeriana – Feldsalat.

Vaniglia – Vanille.

Verdura – Gemüse.

Vergine – Kaltgepresst. Herstellungsart.

Vezzena – Halbfetter Bergkäse.

Vinagreta – Eine Soße aus Essig und Öl.

Vitello – Das Kalb.

Zabaione – Weinschaumcreme.

Zuccherino – Zuckerwürfel.

Zuppa – Die Suppe.