Glossar

A

Acciughe
Sardellen. Häufig angeboten als "Filetti di Acciughe", Sardellenfilets eingelegt in Öl.
Aglio
Knoblauch.
Agnello
Lamm oder Lammfleisch.
Agua de cebada
Erfrischungsgetränk aus Gerstenmalz.
Aioli
Bedeutet übersetzt Knoblauch und Öl und meint eine kalte Creme, die aus Olivenöl, Knoblauch und Salz besteht. Mitunter gibt es Varianten mit Milch, etwas gekochter Kartoffel oder auch Eigelb.
Al vapore
Gedünstet.
Albóndigas
Fleischklößchen, die oftmals als Tapas gereicht werden.
Allo spiedo
Zubereitungsart am Spieß.
Almendrados
Mandelmakronen, die gern zum Kaffee gereicht werden.
Alubias
Spanische Bohnen oder auch Bohneneintopf. Es gibt alubia blanca, alubia flageolet, alubia pinta oder alubia roja.
Amaretto
Amaretto ist ein süßer italienischer Likör, der traditionell aus Mandel- oder Aprikosenkernen hergestellt wird und ein charakteristisches Mandelaroma aufweist. Sein Name stammt von dem italienischen Wort "amaro", was "bitter" bedeutet – hinzugefügt wurde das Diminutiv "-etto", was so viel wie "ein bisschen" bedeutet. Daher kann "Amaretto" als "ein bisschen bitter" übersetzt werden, was auf den leicht bitteren Nachgeschmack dieses Likörs hinweist.
Anchoïade
Eine Paste aus Anchovis, Knoblauch, schwarzen Oliven und Olivenöl.
Andouille
Eine französische geräucherte Innereienwurst aus Schweinedarm und -magen.
Andouillette
Eine Wurst aus Innereien von Schwein und Rind oder Enten, die kalt und warm genossen werden kann.
Antipasto
Die Bezeichnung für Vorspeise. Plural: Antipasti.
Aragosta
Languste, auch bekannt als Ritterkrebs.
Arrak
Arrak, manchmal auch Arak geschrieben, ist eine Spirituose, die vorwiegend in Süd- und Südostasien weitverbreitet ist. Traditionell wird er aus fermentiertem Palmensaft oder aus Reis gewonnen. Heute werden auch andere Zuckerquellen wie Melasse oder Zuckerrohr zur Herstellung verwendet.
Arroz con leche
Spanischer Milchreis.
Artischocken
Diese essbaren Blütenpflanzen werden ebenfalls mit Frankreich in Verbindung gebracht, obwohl sie auch in Italien und Spanien erhältlich sind.

B

Baba au rhum
Ein süßer, hoher, runder Napfkuchen aus in Rum getränktem Hefeteig. Mitunter werden dem Baba au rhum Rosinen hinzugefügt und der fertige Kuchen mit Aprikosenmarmelade und einem Guss aus Schokolade überzogen.
Bacalao a la Vizcaina
Stockfisch nach Vizcaya-Art, zubereitet mit Zwiebeln, Tomaten, Paprika, Olivenöl und Knoblauch.
Bacalao al Pil-Pil
Stockfisch oder Dorsch mit Olivenöl und Knoblauch zubereitet.
Baeckeoffe
Ein Eintopfgericht aus dem Elsass aus Lamm-, Rind- und Schweinefleisch, mitunter auch Schweinefüßen, Weißwein, Gemüse und Kartoffeln.
Baguette
Es vergeht in Frankreich sicher kein Tag, an dem ein Franzose kein Baguette gegessen hat.
Ballottines
Kleine Galantinen, die als Vorspeise kalt oder warm genossen werden.
Bel Paese
Sein Siegeszug rund um die Welt ist noch nicht so lange her. Der Bel Paese ähnelt im Geschmack dem Butterkäse, wie man ihn in Deutschland kennt. Er hat ein hervorragendes Schmelzverhalten, und das erklärt wohl auch seine Beliebtheit vor allem in Amerika.
Beurre blanc
Eine typisch französische Buttersauce mit gedünsteten Schalotten, Weißwein und Weinessig sowie Crème fraîche, die zu Fisch und Geflügel gereicht wird.
Bisque
Eine sämige Suppe aus Krebsen und Hummer auf Basis einer Fisch- und Hühnerbrühe und Weißwein.
Boquerones en vinagre
In Essig marinierte Sardellen, die oftmals als Tapas gereicht werden.
Boquerones fritos
Frittierte Sardellen, die oftmals als Tapas gereicht werden.
Bottarga
Eine Speise aus dem Rogen der Großkopfmeeräsche, des Thunfisch oder Schwertfisch, auch bekannt als sardischer Kaviar.
Bouillabaisse
Eine Fischsuppe mit Gemüse, ähnlich einem Eintopf, aus der Gegend um Marseille.
Bourride
Ein provencalisches Fischgericht aus Wolfsbarsch, Meerbrasse, Meeraal und Makrelen mit Tomaten, Zwiebeln, Fenchel, Knoblauch und Olivenöl.
Brandade
Ein Fisch-, Gemüse-, Kartoffelpüree aus der Gegend um Nîmes.
Brioche
Ein typisch französisches Hefegebäck, das vor allem gern zur Osterzeit gegessen wird.
Bruschetta
Fein geröstetes Brot, ein Antipasto.
Bûche de Noël
Ein traditionelles Weihnachtsgebäck, das als Dessert serviert wird.
Burrino
Käse aus Kuhmilch aus der Region Kalabrien, hergestellt aus Molkenbutter.
Burro
Butter.
Bœuf bourguignon
eine Rindfleischspeise mit Karotten, Speck, Zwiebeln, Knoblauch und Burgunderwein aus der Gegend Burgund.

C

Calisson
Ein Konfekt aus der Gegend um Aix-en-Provence aus Mandeln, kandierten Melonen und Orangen.
Canards au sang | Blutente
Enten, die durch Ersticken getötet werden, um das Blut im Körper zu belassen. Vor allem in der Gegend um Rouen verbreitet.
Canelé
Typisch französisches Kleingebäck aus der Gegend um Bordeaux.
Cannelloni
Röhrennudeln aus Hartweizen.
Cannolo
Eine mit Creme gefüllte gebackene Teigrolle.
Carne
Fleisch.
Carne Guisada
Ein Gericht mit Kalbfleisch und Gemüse, wird als Gluasch oder Eintopf gekocht.
Carne tritata
Hackfleisch.
Cassoulet
Ein Eintopfgericht aus weißen Bohnen, Speck, Schweinefleisch und Wurst.
Cavolo rosso
Rotkohl oder Rotkraut.
Ceci
Kichererbsen.
Cecina
Dunkles und im Geschmack sehr kräftiges Trockenfleisch vom Rind.
Chela
Die Krebsschere.
Chistorra
Eine Paprikawurst aus Navarra. Hergestellt wird sie aus frischem Schweinehackfleisch oder einer Mischung aus Schweine- und Rinderhackfleisch mit Paprika, Knoblauch, Salz und Kräutern. Die Chistorra wird oft gebraten serviert.
Chorizo
Eine feste, grobe, mit Paprika und Knoblauch gewürzte Wurst vom Schwein von sehr roter Farbe.
Choucroute garnie
Ein für das Elsass typisches Sauerkrautgericht mit Wurst und Kartoffeln.
Ciruelas
Mit Speck ummantelte und gebratene Pflaumen, die oftmals als Tapas gereicht werden.
Clafoutis
Ein französisches Dessert aus flüssigem Eierteig und Obst, das in einer Quicheform gebacken wird.
Cocido de garbanzos
Ein beliebter spanischer Kichererbseneintopf, in dem außerdem Fleisch, Chorizo, Gemüse und unter Umständen Blutwurst enthalten sind.
Controfiletto
Lendenstück.
Coq au Vin
Dieser “Hahn auf Wein” ist eines der berühmtesten französischen Gerichte und wird auch innerhalb des Landes überall gegessen. Varianten können die unterschiedlichen Weine sein, da es in Frankreich unzählige unterschiedliche Weingebiete gibt. Ein Coq au Riesling ist zum Beispiel die Variante des Coq au Vin aus dem Elsass.
Cosce di rane
Froschschenkel.
Cosciotto
Die Keule.
Cotechino
Eine gewürzte, italienische Kochwurst aus Schweinefleisch.
Cotto
Gekocht.
Coumpanage
In Scheiben geschnittenes, getoastetes Brot.
Cozza
Singular für Miesmuschel.
Crema catalana
Eine mit einer festen Karamellschicht überzogene Dessertcreme, ähnlich der Crème brûlée. Allerdings wird hierfür Milch statt Sahne verwendet. Die gebrannte Crema Catalana verdankt ihre gelbe Farbe dem vielen Eigelb.
Crema cotta
Creme aus Milch, Zucker und Eiern.
Crema di latte
Auch: Crema di panna.
Crème Brûlée
Eine mit einer festen Karamellschicht überzogene Dessertcreme, ähnlich der Crema catalana. Die Crème wird aus Sahne, Eigelb und Zucker hergestellt und mit Zimt, Vanille, Orangen- und Zitronenschalen und Ingwer aromatisiert.
Crème Caramel
Eine Süßspeise, die gern als Dessert gereicht wird.
Crostacei
Krebs- oder Schalentiere.
Crostino
Geröstetes Brot.
Cuajada
Eine aus Schafmilch hergestellte Speise joghurtähnlicher Konsistenz mit leichter Rauchnote.
Culatello
Italienischer Schinken.
Cuori di carciofo
Artischockenherzen.
Cuori di palma
Palmherzen.

D

Dátiles
Dátiles sind süße Früchte, die von der Dattelpalme stammen. Sie sind sehr beliebt in Spanien und werden oft als Snack oder Zutat in süßen Gerichten verwendet.
Daube provençale
Rindergulasch mit Tomaten und Oliven, geschmort.
Delicias de Cádiz
Delicias de Cádiz sind traditionelle Süßigkeiten aus der spanischen Region Cádiz. Sie werden mit hochwertigen Zutaten und viel Liebe zum Detail hergestellt und sind bekannt für ihre Vielfalt an Geschmacksrichtungen. Delicias de Cádiz sind eine wahre Gaumenfreude und werden oft in kunstvollen Verpackungen angeboten.
Dragoncello
Estragon.
Dulce de Leche
Dulce de leche ist eine karamellartige Paste, die aus Zucker und gesüßter Kondensmilch hergestellt wird. In Spanien wird sie aufgrund ihrer cremigen Textur und dem reichen Geschmack gerne als Brotaufstrich verwendet.

E

Erba cipollina
Schnittlauch.
Escargots
Schnecken gelten als französische Delikatesse.

F

Fabada asturiana
Ein geschmacklich sehr intensiver Bohneneintopf mit Teilen vom Schwein, der insbesondere in der Provinz Asturien sehr gern genossen wird.
Fagiano
Fasan.
Fagottini
Gefüllte Teigbündel, hänlich wie Ravioli oder Tortellini.
Fideuà
Fideuà: Traditionelles Gericht der spanischen Küche, bei dem dünne Nudeln anstelle von Reis verwendet werden. Zubereitet mit Meeresfrüchten und einer würzigen Sauce. Beliebt in der Region Valencia.
Filete de ternera
Kalbsfilet oder auch Tafelspitz.
Finocchiona
Toskanische Fenchelsalami.
Fior di latte
Mozzarella aus apulischem Frischkäse.
Flammkuchen
Der Flammkuchen ist ein typisches Gericht aus dem grenznahen Elsass. Meist ist der Boden hauchdünn und knusprig. Die Auflagen sind deftig und würzig.
Flan
Ein Flan ist eine im Wasserbad gestockte Masse aus Eiern und Flüssigkeit.
Focaccia
Eine Art Fladenbrot, hergestellt aus Hefeteig, auch bekannt unter der Bezeichnung Schiacciata.
Foie gras
Eine Gänse- oder Entenstopfleber, die als kulinarische Köstlichkeit nicht unumstritten ist.
Fonduta
Ein Käse(fondue).
Froschschenkel
Das Fleisch ähnelt in Farbe und Aussehen dem des Hähnchens.

G

Galantine
Pochierte Speise aus ganzen entbeinten Tieren.
Galantines
Kleine französische Speisen aus Geflügel, Lamm, Kalb, Schwein oder Reh mit einer Soße aus Speck und Pilzen, die kalt als Vorspeise genossen wird.
Gamberone
Riesengarnele.
Garmugia
Toskaner Gemüsesuppe.
Gazpacho
Gazpacho Andaluz ist eine traditionelle kalte Suppe aus Andalusien, Spanien. Sie wird zumeist aus rohem Gemüse wie Tomaten, Gurken und Paprika zubereitet. Auch andere Varianten wie Melonen-Gazpacho sind möglich.
Giardiniera
In Öl eingelegtes Mischgemüse.
Gorgonzola
Gorgonzola ist ein italienischer Blauschimmelkäse, bekannt für seine cremige Textur und seinen vielschichtigen Geschmack.
Grand Marnier
Grand Marnier ist ein französischer Likör, der seit 1880 existiert und nach seinem Erfinder, Alexandre Marnier-Lapostolle, benannt ist. Dieser Likör auf Cognac-Basis besticht durch seine feinen Orangenaromen, da er mit Essenzen aus tropischen Bitterorangen (Citrus bigaradia) aromatisiert ist. Neben dem Cognac und den Orangenaromen werden noch weitere Zutaten, deren Zusammensetzung genau geheim gehalten wird, in den Likör eingebracht.
Grissini
Knusprige Brotstangen aus Hefeteig.

H

Horchata
Erfrischungsgetränke aus Nüssen oder Samen, Mandeln, Reis oder Reismehl, Gerstenmalz, Weizen oder Mais.
Horchata de chufa
Ein Erfrischungsgetränk aus Erdmandeln.

I

In umido
Geschmort.
Infarinata
Suppe aus Maismehl, Gemüse und Fleisch.

J

Jamón ibérico
Schinken aus dem Ibérico Schwein oder Kreuzungen mit einem mindestens 50 prozentigen Anteil der Rasse Duroc-Jersey.
Jamón serrano
Luftgetrockneter spanischer Schinken mit sehr magerem Fleisch und einem aromatischen Geschmack.

L

Lentejas
Spanische Linsen oder auch Linsensuppe.

M

Maltagliati
Sehr breite Nudeln,.
Manchego
Ein spanischer Hartkäse aus Schafsmilch aus Kastilien-La Mancha. Die Bezeichnung D.O. Queso Manchego ist geschützt.
Mascarpone
Mascarpone ist vermutlich der bekannteste Käse, der in einer anderen italienische Spezialität zum Einsatz kommt, nämlich dem Tiramisu. Augen beginnen zu leuchten, wenn man von einer echten italienischen Tiramisu spricht. Der Mascarpone ist cremig und relativ fettreich.
Merluza a la romana
Panierter Seehecht.
Minestrone
Gemüsesuppe.
Mostarda
Auch bekannt als Mostarda di frutta.
Mozzarella
Mozzarella ist ein weicher, weißer Käse italienischer Herkunft, bekannt für seinen milden Geschmack und seine Dehnbarkeit beim Schmelzen.

N

Natillas
Ein Cremedessert. Siehe auch Crema catalana oder Flan.

O

Ossobuco alla milanese
Kalbsschnitzel, zubereitet nach Mailänder Art.

P

Paella
Die Paella ist ein traditionelles spanisches Gericht, bestehend aus Reis und einer Vielzahl von Zutaten wie Fleisch, Fisch, Gemüse und Gewürzen. Sie wird in einer speziellen Pfanne, der Paellera, zubereitet und ist ein Symbol für die spanische Kultur und Gastfreundschaft.
Pan Pagnat
Ein Baguette als Sandwich, belegt mit gekochtem Ei, Tomaten und Thunfisch.
Pandoro
Traditioneller Hefekuchen, der vor allem an Weihnachten gegessen wird.
Panino
Einzahl für ein italienisches brotartiges Gebäck. Plural: Panini.
Panna cotta
Wörtlich übersetzt: gekochte Sahne.
Pappardelle
Breite Bandnudeln.
Parmesan
Der Parmesan ist eine der wohl am längsten bekanntesten Käsesorten aus Italien. Kaum ein Haushalt, in dem nicht mitten auf dem Tisch ein Schälchen mit fein geriebenem Parmesan steht, der über die Nudeln gestreut wird. Parmesan kann auch fein über Salat oder frisches Gemüse gehobelt werden.
Pasticceria
Gebäck.
Pasticcio
Pastete.
Patatas bravas
Frittierte Kartoffelwürfel mit pikanter Soße, die oftmals als Tapas gereicht werden.
Pecorino
Käse aus Schafsmilch. Es gibt nicht den typischen Pecorino, weil jede Region Italiens ihre eigene Art der regionalen Zubereitung hat. Gemeinsam haben alle Pecorino-Sorten das nussige Aroma.
Pesto
Eine Art Sauce, die zu Pastagerichten gereicht wird.
Petit Bayard
Kuhrohmilchkäse aus der Region Hautes-Alpes.
Piave
44 % i.Tr. steht auf dem Piave. Seine Milch stammt von Kühen aus Südtirol.
Pimientos de padrón
In Olivenöl frittierte und mit grobem Salz gewürzte kleine grüne Paprikaschoten, die oftmals als Tapas gereicht werden.
Pissaladière
Eine auf Brotteig zubereitete Vorspeise, belegt mit Sardellen, schwarzen Oliven und Zwiebeln.
Pisto
Spanisches Gemüsegericht ähnlich einer Ratatouille.
Polenta
Maisbrei.
Polpettone
Hakcbraten.
Pomo
Der Apfel.
Pomodoro
Die Tomate.
Pot-au-feu
Ein Eintopf aus Rindfleisch und Gemüse, Sellerie und Zwiebeln, der in zahlreichen Varianten gekocht wird.
Primo piatto
Der erste Gang, zu dem Salate serviert werden.
Prosecco
Urspürnglich: Bezeichnung einer norditalienischen weißen Rebsorte.
Provolone
Den Provolone kann man durchaus als den vielseitigsten Käse Italiens bezeichnen. Er ist vollständiges Nahrungsmittel, verfeinert aber auch Vorspeisen, wird zur wichtigen Zutat von Aufläufen und schmeckt auch in der Pfanne gekocht. Sein Geschmack hängt jeweils von der Reifezeit ab und auch davon, welcher Lab verwendet wird (Kuh, Schaf, Ziege).

R

Ragù alla bolognese
Auch bekannt als Sauce bolognaise.
Rana pescatrice
Seeteufel.
Ratatouille
Geschmortes Gericht aus verschiedenen Gemüsen.
Raviggiolo
Ein Tafelkäse.
Ravioli
Meist quadratische Teigtaschen mit Fleischfüllung.
Ribollita
Überbackene Bohnen-Kohlsuppe vom Vortag.
Ricotta
Ricotta ist ein frischer italienischer Käse mit süßem, mildem Geschmack, der häufig in Desserts und Pasta-Gerichten verwendet wird.
Rigatoni
Röhrennudeln.
Risotto
Breiartige Reisspeise aus Norditalien.
Robiola
Frischkäse aus Milch von der Kuh, der Ziege oder dem Schaf.
Rosolio
Rosenlikör.
Rosticciana
Geschmortes Schweinefleisch.

S

Salade Niçoise
Ein Salat aus Sardellen, Tomaten, Zwiebeln, Gurken, Paprika und Knoblauch, Basilikum, Thunfisch, Oliven und gekochten Eier. Der Nizzasalat wird immer wieder von den jeweiligen Köchen abgewandelt. Meist besteht er aber aus verschiedenen Blattsalaten, Kapern, gekochten Eiern, Sardellen und/oder Thunfisch.
Salmorejo cordobés
Kalte, dickflüssige Suppe, die oft als Vorspeise gereicht wird.
Salsiccia
Pikante Wurst, ähnlich der deutschen Bratwurst.
Saltimbocca
Kalbschnitzel mit Schinken und Salbei.
Sauce béarnaise
In der Welt der internationalen Küche ist die französische Kulinarik für ihre erlesenen Speisen und exquisite Geschmacksvielfalt berühmt. Doch keines dieser Gerichte wäre vollständig ohne die raffinierten Soßen, welche den Franzosen ihren kulinarischen Ruhm einbringen. Eine davon ist die Sauce béarnaise – eine cremige, reichhaltige und aromatisierte Emulsion, ideal als Begleiter zu gegrilltem rotem Fleisch oder Fisch.
Sauce bolognaise
Siehe auch Ragù alla bolognese.
Scaloppina
Schnitzel.
Scarola
Endivie.
Selvaggina
Wild.
Semolino
Grieß.
Senape
Senf.
Seppia
Tintenfisch.
Sformato
Auflauf.
Sgombro
Makrele.
Socarrat
Socarrat ist die knusprige Kruste am Boden einer Paella, die entsteht, wenn der Reis leicht anbrät, während er innen noch weich und saftig bleibt. Es verleiht der Paella einen einzigartigen Geschmack und Textur und ist ein Zeichen für eine perfekte Zubereitung.
Sogliola
Seezunge.
Sott’olio
In Öl eingelegt.
Soupe au Pistou
Gemüsesuppe.
Spumante
Schaumwein.
Spumone
Einzahlbegriff für eine Sorte Eis aus drei Schichten anderer Eissorten, zusammen mit Früchten und Nüssen.
Stoccafisso
Stockfisch.
Stracchino
Streichkäse aus Frischmilch.
Strisce
Bandnudeln.
Sugo all‘ arrabbiata
Scharfe Tomatensauce.
Sugo alla bolognese
Hackfleischtomatensauce.

T

Tacchino
Truthahn.
Tagliata
Roastbeef.
Tagliatelle
Bandnudeln.
Taleggio
Weichkäsesorte aus Norditalien.
Tapas
Kleine Vorspeisenvariationen.
Tapenade
Olivenpaste aus Sardellen, Kapern, Oliven.
Tarte tatin
Ein mit einer Karamellschicht überzogener französischer Apfelkuchen, der nach dem Backen gestürzt wird.
Tartufo
Trüffel.
Tonno
Thunfisch.
Tordelli
Gefüllte Teigtaschen.
Torta
Torte.
Torta sevillana
Siehe Tortas de aceite.
Tortas de aceite
Flaches rundes Feingebäck aus Weizenmehl, Anis, Olivenöl, Sesam, Zucker, Salz sowie Hefe.
Tortellini
Kleine gefüllte Teigtaschen.
Tortilla
Entgegen der mexikanischen Tortilla besteht die spanische Tortilla aus einem Omelette mit Kartoffelscheiben. Die Tortilla bietet unglaublich viele Variationsmöglichkeiten. Alles, was zu Eiern und Kartoffeln passt, ist hier als Zutat willkommen, Thunfisch, Tomaten, Gemüse, Pilze.
Toscanello
Schafskäse.
Trota
Forelle.
Trüffel
diese hochwertige Delikatesse ist mittlerweile überall auf der Welt beheimatet, hat aber ihren Ursprung in Frankreich.
Turrón
Weißes Nougat aus Mandeln, Honig, Zucker und Eiweiß.

U

Uovo
Das Ei.
Uva
Die Weintraube.
Uvetta
Die Rosine.

V

Valeriana
Feldsalat.
Vaniglia
Vanille.
Verdura
Gemüse.
Vergine
Kaltgepresst.
Vezzena
Halbfetter Bergkäse.
Vinagreta
Eine Soße aus Essig und Öl.
Vitello
Das Kalb.

Z

Zabaione
Weinschaumcreme.
Zuccherino
Zuckerwürfel.
Zuppa
Die Suppe.