Acciughe – Sardellen. Häufig angeboten als “Filetti di Acciughe”, Sardellenfilets eingelegt in Öl. Gehackt oder im Ganzen verfeinern sie Salate und Pastasoßen.

Aglio – Knoblauch. Häufig liest man “aglio e olio”, Knoblauch mit Öl, im Zusammenhang mit Pastagerichten.

Agnello – Lamm oder Lammfleisch.

Al vapore – Gedünstet. (Zubereitungsart)

Allo spiedo – Zubereitungsart am Spieß.

Antipasto – Die Bezeichnung für Vorspeise. Plural: Antipasti. Kleine Gerichte, die in Restaurants vom Gast oft selbst zusammengestellt werden können.

Aragosta – Languste, auch bekannt als Ritterkrebs. Besitzt im Gegensatz zum Hummer keine Scheren.

Bel Paese – Sein Siegeszug rund um die Welt ist noch nicht so lange her. Der Bel Paese ähnelt im Geschmack dem Butterkäse, wie man ihn in Deutschland kennt. Er hat ein hervorragendes Schmelzverhalten, und das erklärt wohl auch seine Beliebtheit vor allem in Amerika.

Überall dort, wo viele Pizzen gebacken werden, ist der Bel Paese, was so viel heißt wie “schönes Land” zu Hause. Er lässt sich sehr gut zum Überbacken von Pizzen und Gratins verwenden. Er schmeckt aber auch herrlich zu einem frischen Weißbrot oder als Häppchen zu Trauben, Ananas und anderem Obst.

Bottarga – Eine Speise aus dem Rogen der Großkopfmeeräsche, des Thunfisch oder Schwertfisch, auch bekannt als sardischer Kaviar.

Bruschetta – Fein geröstetes Brot, ein Antipasto.

Burrino – Käse aus Kuhmilch aus der Region Kalabrien, hergestellt aus Molkenbutter.

Burro – Butter.

Cannelloni – Röhrennudeln aus Hartweizen.

Cannolo – Eine mit Creme gefüllte gebackene Teigrolle. Plural: Cannoli.

Carne – Fleisch.

Carne tritata – Hackfleisch.

Cavolo rosso – Rotkohl oder Rotkraut.

Ceci – Kichererbsen.

Chela – Die Krebsschere.

Controfiletto – Lendenstück.

Cosce di rane – Froschschenkel.

Cosciotto – Die Keule. Cosciotto d’agnello bezeichnet eine Lammkeule.

Cotechino – Eine gewürzte, italienische Kochwurst aus Schweinefleisch.

Cotto – Gekocht. Prosciutto cotto bezeichnet Kochschinken.

Cozza – Singular für Miesmuschel. Der Plural lautet Cozze.

Crema cotta – Creme aus Milch, Zucker und Eiern.

Crema di latte – Auch: Crema di panna. Sahne oder Rahm.

Crostacei – Krebs- oder Schalentiere.

Crostino – Geröstetes Brot.

Culatello – Italienischer Schinken.

Cuori di carciofo – Artischockenherzen.

Cuori di palma – Palmherzen.

Dragoncello – Estragon.

Erba cipollina – Schnittlauch.

Fagiano – Fasan.

Fagottini – Gefüllte Teigbündel, hänlich wie Ravioli oder Tortellini.

Finocchiona – Toskanische Fenchelsalami.

Fior di latte – Mozzarella aus apulischem Frischkäse.

Focaccia – Eine Art Fladenbrot, hergestellt aus Hefeteig, auch bekannt unter der Bezeichnung Schiacciata.

Fonduta – Ein Käse(fondue).

Galantine – Pochierte Speise aus ganzen entbeinten Tieren. Bekannte Formen sind die Galantine de volaille aus Huhn und die Galantine de canard im Entenfond.

Gamberone – Riesengarnele.

Garmugia – Toskaner Gemüsesuppe.

Giardiniera – In Öl eingelegtes Mischgemüse.

Gorgonzola – Nicht sehr viele Genießer wissen, dass der Gorgonzola Käse aus Italien stammt. Er ist auch nicht Jedermanns Sache. Irgendwie sträuben wir uns dagegen, Schimmel zu essen, denn Gorgonzola ist ein Schimmelkäse, aber ein edler. Niemand sollte sich vom Aussehen abschrecken lassen.

Ein wunderbarer streichfähiger strohgelber Käseteig durchzogen von grünblauen Schimmeladern wartet hinter einer dicken und unansehnlichen roten Rinde auf den Gourmetkenner. Der Geruch ist eher streng, der Geschmack dagegen kann sogar als süßlich bezeichnet werden.

Der Gorgonzola passt gut zu Obst, zu Weißbrot oder gekrümelt über Salat und auf Pizza. Trotz seines Aussehens ist er eine echte Delikatesse.

Grissini – Knusprige Brotstangen aus Hefeteig.

In umido – Geschmort. (Zubereitungsart)

Infarinata – Suppe aus Maismehl, Gemüse und Fleisch.

Maltagliati – Sehr breite Nudeln,.

Mascarpone – Mascarpone ist vermutlich der bekannteste Käse, der in einer anderen italienische Spezialität zum Einsatz kommt, nämlich dem Tiramisu. Augen beginnen zu leuchten, wenn man von einer echten italienischen Tiramisu spricht. Der Mascarpone ist cremig und relativ fettreich.

Er besteht aus Buttermilch, Sahne und Frischkäse, eine echte Kalorienbombe also, eine göttlich schmeckende Kalorienbombe aus dieser italienischen Käsespezialität.

Minestrone – Gemüsesuppe.

Mostarda – Auch bekannt als Mostarda di frutta. Kandierte Früchte in Senfsoße.

Mozzarella – Der wirklich echte Mozzarella wird aus Büffelmilch hergestellt. Das, was meist in den Supermärkten angeboten wird, ist Mozzarella aus Kuhmilch und fällt geschmacklich gegenüber dem Original weit zurück.
Mozzarella ist wie der Ricotta ein Frischkäse, unterscheidet sich aber von allen anderen Frischkäsen durch die Aufbewahrungsart in Salzlake. Wer echten Mozzarella kaufen möchte, muss auf folgende Bezeichnung achten: “Mozzarella die Bufala Campana”.

Die italienische Küche verarbeitet Mozzarella zum Überbacken von Gemüse oder Nudeln. Auch als Pizzaauflage schmeckt er sehr gut. Besonders häufig wird fein in Scheiben geschnittener Mozzarella zusammen mit Tomaten Olivenöl, Basilikum und Balsamiko genossen.

Ossobuco alla milanese – Kalbsschnitzel, zubereitet nach Mailänder Art.

Pandoro – Traditioneller Hefekuchen, der vor allem an Weihnachten gegessen wird.

Panino – Einzahl für ein italienisches brotartiges Gebäck. Plural: Panini. Belegt mit Wurst und Käse sind sie vergleichbar mit Sandwiches.

Panna cotta – Wörtlich übersetzt: gekochte Sahne. Eine Dessertcreme aus Sahne und Zucker.

Pappardelle – Breite Bandnudeln. Häufig angerichtet in Nestform.

Parmesan – Der Parmesan ist eine der wohl am längsten bekanntesten Käsesorten aus Italien. Kaum ein Haushalt, in dem nicht mitten auf dem Tisch ein Schälchen mit fein geriebenem Parmesan steht, der über die Nudeln gestreut wird. Parmesan kann auch fein über Salat oder frisches Gemüse gehobelt werden.

Ein Kenner wird Parmesan niemals mit einem normalen Messer schneiden. Es gibt spezielle Parmesanmesser, mit denen man den Käse anritzt, um dann einzelne Stücke aus dem Laib zu brechen. Echter Parmesankäse schmeckt buttrig.

Pasticceria – Gebäck. Kann aber auch Konditorei bedeuten.

Pasticcio – Pastete. Kann aber auch ein Pastagericht bezeichnen.

Pecorino – Käse aus Schafsmilch. Es gibt nicht den typischen Pecorino, weil jede Region Italiens ihre eigene Art der regionalen Zubereitung hat. Gemeinsam haben alle Pecorino-Sorten das nussige Aroma. Es ist ein Hartkäse, der mild schmeckt und eine helle milchige Farbe aufweist. Älterer, reiferer Pecorino ist dunkler. Er lässt sich gut reiben.

Pesto – Eine Art Sauce, die zu Pastagerichten gereicht wird. Bekannt ist Pesto alla genovese.

Piave – 44 % i.Tr. steht auf dem Piave. Seine Milch stammt von Kühen aus Südtirol. Der leicht herbe Geschmack des Piave macht ihn zu einem vielseitigen Käse, der zum Gegrillten genauso herrlich schmeckt wie direkt aufs Brot oder zu einem Glas Rotwein. Italiener empfehlen ihn sogar in Verbindung mit Marmelade.

Polenta – Maisbrei.

Polpettone – Hakcbraten.

Pomo – Der Apfel.

Pomodoro – Die Tomate.

Primo piatto – Der erste Gang, zu dem Salate serviert werden.

Prosecco – Urspürnglich: Bezeichnung einer norditalienischen weißen Rebsorte. Heute eher eine Bezeichnung für Perlwein und Schaumwein.

Provolone – Den Provolone kann man durchaus als den vielseitigsten Käse Italiens bezeichnen. Er ist vollständiges Nahrungsmittel, verfeinert aber auch Vorspeisen, wird zur wichtigen Zutat von Aufläufen und schmeckt auch in der Pfanne gekocht.

Sein Geschmack hängt jeweils von der Reifezeit ab und auch davon, welcher Lab verwendet wird (Kuh, Schaf, Ziege). Der Provolone ist ein Hartkäse. Traditionell ist er kugelförmig.

Ragù alla bolognese – Auch bekannt als Sauce bolognaise. Beliebte Hackfleischsoße zu Spaghetti- und anderen Pastagerichten.

Rana pescatrice – Seeteufel.

Raviggiolo – Ein Tafelkäse.

Ravioli – Meist quadratische Teigtaschen mit Fleischfüllung. Siehe auch: Tordelli und Tortellini.

Ribollita – Überbackene Bohnen-Kohlsuppe vom Vortag. Eine Spezialität der “einfachen” toskanischen Küche.

Ricotta – Fester Frischkäse aus Schaf- oder Kuhmilch. Siehe auch Robiola.

Ricotta stammt von dem lateinischen Begriff “recota” und bedeutet so viel wie: nochmals gekocht. Ricotta ist ein italienischer Frischkäse meist aus Schafmilch, aber auch aus Kuhmilch. In Italien genießt man diese Spezialität schon seit Jahrhunderten. In unseren Kühlregalen liegt er noch nicht so lange.

Der ganz frische Ricotta ist relativ fettfrei und schmeckt süß und mild. Er passt als Füllung in Tortellini, Ravioli oder auch in dünne Pfannkuchen. Besonders lecker kann man ihn für Desserts verarbeiten.

Rigatoni – Röhrennudeln.

Risotto – Breiartige Reisspeise aus Norditalien.

Robiola – Frischkäse aus Milch von der Kuh, der Ziege oder dem Schaf. Siehe auch: Ricotta.

Rosolio – Rosenlikör.

Rosticciana – Geschmortes Schweinefleisch.

Salsiccia – Pikante Wurst, ähnlich der deutschen Bratwurst. Je nach Herkunft gewürzt mit Nelken, Fenchel oder Paprika.

Saltimbocca – Kalbschnitzel mit Schinken und Salbei.

Sauce bolognaise – Siehe auch Ragù alla bolognese.

Scaloppina – Schnitzel.

Scarola – Endivie.

Selvaggina – Wild.

Semolino – Grieß.

Senape – Senf.

Seppia – Tintenfisch.

Sformato – Auflauf.

Sgombro – Makrele.

Sogliola – Seezunge.

Sott’olio – In Öl eingelegt. Sehr beliebt bei Melanzane sott’ Olio, eingelegten Auberginen.

Spumante – Schaumwein.

Spumone – Einzahlbegriff für eine Sorte Eis aus drei Schichten anderer Eissorten, zusammen mit Früchten und Nüssen. Plural: Spumoni.

Stoccafisso – Stockfisch.

Stracchino – Streichkäse aus Frischmilch.

Strisce – Bandnudeln.

Sugo all’ arrabbiata – Scharfe Tomatensauce.

Sugo alla bolognese – Hackfleischtomatensauce.

Tacchino – Truthahn.

Tagliata – Roastbeef.

Tagliatelle – Bandnudeln.

Taleggio – Weichkäsesorte aus Norditalien.

Tartufo – Trüffel.

Tonno – Thunfisch.

Tordelli – Gefüllte Teigtaschen. Siehe auch: Ravioli und Tortellini.

Torta – Torte.

Tortellini – Kleine gefüllte Teigtaschen. Siehe auch: Ravioli und Tordelli.

Toscanello – Schafskäse.

Trota – Forelle.

Uovo – Das Ei.

Uva – Die Weintraube.

Uvetta – Die Rosine.

Valeriana – Feldsalat.

Vaniglia – Vanille.

Verdura – Gemüse.

Vergine – Kaltgepresst. Herstellungsart.

Vezzena – Halbfetter Bergkäse.

Vitello – Das Kalb.

Zabaione – Weinschaumcreme.

Zuccherino – Zuckerwürfel.

Zuppa – Die Suppe.