Zartes rosa Fleisch

Mit der Niedergarmethode zartes Fleisch zubereiten

Die Niedergarmethode ist die perfekte Methode, um das Fleisch schonend zu garen, so dass es saftig und zart bleibt. Die Niedergarmethode eignet sich besonders für Fleischstücke, die wenig Sehnen und Fett aufweisen.

Fleisch vom Kalb, Schwein, Rind oder Lamm werden dank der Niedergarmethode besonders schmackhaft und schonend zubereitet. Als eher ungeeignet für die Niedergarmethode gelten Fleischstücke vom Hals, der Brust, Haxen, Rollbraten sowie Fleisch mit viel Knochen wie vom Kaninchen oder Geflügel. Bei der Niedergarmethode wird das Fleisch in der Pfanne bei hoher Temperatur scharf angebraten, um es danach bei niedriger Temperatur im Backofen langsam fertig garen zu lassen.

Die Niedergarmethode im Backofen

Da viele Backöfen nicht exakt die Temperatur erzeugen, die angezeigt wird, sollte man für die Niedergarmethode über ein Backofenthermometer sowie ein Fleischthermometer verfügen. Das Fleisch ist dann fertig, wenn es die entsprechende Kerntemperatur erreicht hat, die je nach Fleischsorte zwischen 55 Grad und 70 Grad liegen kann.

NiedergartabellenBeispiele

  • 1 Kilo Roastbeef oder Rinderfilet für etwa 10 bis 15 Minuten scharf in der Pfanne anbraten. Die Garzeit im Backofen liegt bei 80 Grad dann zwischen 1,5 und 2 Stunden. Die Kerntemperatur des Fleisches liegt bei 50 bis 60 Grad.
  • 500 Gramm Schweinefilet für etwa fünf Minuten scharf in der Pfanne anbraten. Die Garzeit im Backofen liegt bei 80 Grad zwischen 1,5 bis 2 Stunden. Die Kerntemperatur des Filets liegt bei ungefähr 65 Grad.

Eine weiterführende Niedergartabelle finden Sie auf dieser Schweizer Internetseite. Besondere Fleischsorten wie Pferdefleisch sollte man nicht mit der Niedergarmethode zubereiten, da es im Ofen noch nachreift und ein sehr deutliches Aroma produziert, das nur wenigen schmecken dürfte.

Wichtig ist, dass sich das Fleisch während des Garvorgangs im Ofen in feuerfestem Porzellan oder Steingut befindet und nicht abgedeckt wird, damit es möglichst schonend und langsam garen kann. Nach dem Garen sollte es schnellstmöglich und am besten auf vorgewärmten Tellern serviert werden. Da die Temepratur höchstens 80 Grad betragen hat, kühlt das Fleisch sehr schnell aus und ist dann zwar noch butterweich, aber eben kalt.

[IMG © flickr / chrisbulle cc]

Kommentare

  1. lun8ic

    Das Fleischgut im Ofen nicht abgedeckt zu haben führt nur dazu, dass mehr Feuchtigkeit während des 1-2stündigen Garvorgangs verloren geht. Am besten in einem Gußeisenbräter braten. Dazu den Deckel vorher im und mit dem Ofen vorheizen. Anschließend den Deckel auf den Bräter und beides so schnell als möglich in den Ofen.

    Die Fleischzubereitung geschieht anhand einer Temperaturkurve. Zuerst wird das Fleisch von Zimmertemperatur (falls vorher im Kühlschrank) angebraten /erhitzt und auf den höchsten Temperaturpunkt gebracht. Dadurch zieht sich die Flüssigkeit in den Kern zurück und muss dort so lange als möglich (bis zur gewünschten Kerntemperatur) verbleiben. Während der Garzeit sollte niemals ein zu schneller Temperaturabfall entstehen. (z.b. nach dem anbraten, mit Wein ablöschen und anschließend garen.)
    Deswegen ist ein Gusseisenbräter so empfehlenswert, weil dieser mit vorgewärmtem Deckel die Temperatur des Fleisches ganz langsam auf die gewünschte Niedrigtemperatur herunterbringt und am wenigsten Flüssigkeitsverlust verursacht.

    In diesem Sinne wird auch klar, dass das Fleischstück auf keinen Fall so schnell als möglich serviert werden sollte. Den Bräter aus dem Ofen nehmen und mit Deckel 5-10 Minuten ruhen lassen. Anschließend Deckel entfernen und das Fleisch portionieren und auf vorgewärmten Tellern servieren. Eine separat zubereitete Sauce hilft auch die Temperatur am Teller länger zu erhalten.

    Die Zubereitung ist deswegen so entscheidend weil dadurch die meisten Enzyme für die Verdauung der Proteine im Fleisch erhalten bleiben. Ab etwa 90 Grad Celsius sterben diese ab und der Darm verursacht aufgrund des toten Gewebes eine stärkere Immunreaktion. (Lymphozytenanzahl im Darm um ein Vielfaches erhöht) Ein guter Tipp ist auch einen frischen Salat oder schonend gegartes Gemüse vorher zu essen. Auch dadurch verringert man die Abwehrreaktion des Körpers.

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