Die Bezeichnung Txogitxu wird für sehr hochwertiges, über viele Jahre gereiftes Rindfleisch vergeben. Zart und hocharomatisch zeichnet sich dieses Fleisch durch seine feine Marmorierung und den üppigen Fettrand aus, der als besondere Delikatesse gilt. In Deutschland kann man das Txogitxu im Restaurant „uma“ in Berlin-Mitte genießen.
Ursprünglich war Txogitxu der Name des Betriebes von Imanol Jacas, der sich auf hochwertiges Rindfleisch spezialisiert hatte. Die Rinder, die von ihm gehalten werden, verbringen bis zu 20 Jahre auf Hochlandweiden; eine Haltungsart, die im Baskenland sehr verbreitet war und heute in Galicien praktiziert wird.
Pro Woche werden höchstens 20 Rinder geschlachtet; die Auswahl der Tiere trifft Imanol Jacas nach ihrem Fettgehalt und Alter. Txogitxu wird in drei Qualitäten vertrieben, als „superextra“, „extra“ und „nacional“. Anton Holzinger berichtet auf seiner Produktseite sehr eindrücklich von der beeindruckenden Optik des Fleisches, das bereits roh sehr intensiv dufte und an den Händen einen bleibenden Eindruck hinterlasse.
Txogitxu in Kobe-Qualität
Das Txogitxu Rindfleisch zählt zu den hochwertigsten Produkten und wird geschmacklich und von seiner Qualität mit dem legendären japanischen Kobefleisch verglichen, weswegen sich wohl auch der Küchenchef des „uma“, Stephan Zuber, entschieden hat, diesen Fleischgenuss in seine Karte aufzunehmen. Zubereitet wird das Fleisch auf dem Robata Grill, einem traditionellen Holzkohlegrill aus Japan, der bis zu 400 Grad heiß kann. Diese hohen Temperaturen sorgen dafür, dass das Txogitxu saftig bleibt.
Baskisch-galicischer Fleischgenuss im uma
Im Berliner „Uma“ wird Txogitxu mit deutlich japanischer Note serviert, wie etwa Shiso-Kresse und Selleriepüree. Personen, die diese baskisch-galicische Rindfleichspezialität zu Hause genießen möchten, können das dunkelrote Fleisch mit der geschmacksintensiven Fettschicht unter anderem über vinogusta beziehen.
[IMG © Txogitxu.com]
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