Rippchen aus dem Smoker

Von Pulled Pork zu Spare Ribs: Grillen mit dem Smoker

Zur Sommerzeit lassen sich bei Grillfreunden zwei Verschiedenheiten beobachten: Gruppe 1 versucht, möglichst „authentisch“ und low cost mit Dreibein auf der Wiese Wurst zu grillen. Gestört nur von der wachsenden Zahl vegetarischer und sich vegan ernährender Mitgriller, die es ernsthaft wagen, ihre marinierten Auberginenscheiben zuerst aufs Rost legen zu wollen – damit kein Fleischsaft das Gemüse veruneinige. Und da die Wurst überm offenen Feuer immer noch am leichtesten gelingt und keine schonende landandauernde Garzeit benötigt, tut’s eben der Kohlegrill immer. Authentisch ist es obendrein.

Und dann gibt es diejenigen, die Grillen nicht als gesellige Nahrungszubereitung mit Bier begreifen. Sondern als Status und Prestige. Das sind Menschen, die in die Markthalle gingen, als die noch kein Hype war. Und sich auch mal ein gutes Stück Fleisch gönnen. Beides kommt zusammen beim Pulled Pork, das inzwischen viele zumindest im Brötchen schon einmal probiert haben dürften.

Aromatisch und zart, das kann man doch auch selber zubreiten?

Da kommt dann der Smoker in Gespräch und das Blatt wendet sich. Denn: Spare Ribs oder Pulled Pork aus dem Smoker sind tatsächlich eine Köstlichkeit. Das Thema Niedriggaren hatten wir schon an der ein oder anderen Stelle – beim Smoker kommen zur niedrigen Gartemperatur Dauer und Rauch. Als Ergebnis erhält man ein Fleisch, das zarter und zugleich saftiger kaum sein kann. Dabei ist der Smoker eigentlich weniger Grill als Ofen. Früher kannte man diese Geräte vor allem aus USA-Reisen, wenn jemand zum Barbecue lud. Und da stand dann häufig nicht das Pulled Pork oben auf der Liste, sondern die erwähnten Spare Ribs.

Übrigens sind beim Smoker sind typischerweise Garraum und Brennkammer getrennt voneinander; letztere wird vor allem mit Holz beheizt. Und wer sich einmal am Smoker ausprobieren möchte, dem sei zur Vorbereitung durchaus ein Grillkurs empfohlen. Viel Zeit sollte man mitbringen, denn Fleisch, Rippchen und Braten brauchen Stunden, um zart zu werden.

Was braucht am längsten beim Smoken?

Als Faustregel kann man sich merken, dass Rind die längste Garzeit hat, gefolgt von Fisch und Hähnchen. Ab einer Stunde geht’s los, wer Appetit auf Pulled Pork bekommen hat, darf gern bis zu einem Tag der Garung veranschlagen. Nichts für Ungeduldige also, das Smoken. Und weil das so lange dauert und der Batzen Fleisch ganz schön zusammenschrumpelt, erklärt sich auch die Masse. Ein Kilo Fleisch würde im Smoker ja eher Beef Jerky ergeben, ebenfalls köstlich, lohnte den Smoker-Aufwand aber nicht.

Die Schweineschulter mehrerer Kilogramm liegt also bereit, es geht an die Marinade. Wasser ist immer dabei, manche schwören auf einen Anteil Wasser und einen Bier, Apfelsaft geht natürlich auch, gern auch Salz und Zucker. Und die wird ins Fleisch injiziert. Dann geht’s ans Außen: Wie bei Rinderrouladen wird das Fleisch mit Senf bestrichen. Es folgt eine Masse aus Salz, Zucker, Zwiebel, Knoblauch, Pfeffer, Chili, Paprika usw., mit der das Fleisch eingerieben wird. Wer Sous Vide-Profi ist, vakuumiert das Fleisch und lässt es für mindestens einen halben Tag marinieren. Alle anderen nehmen einfach Frischhaltefolie.

Halten, halten, halten: Zur Temperatur

Als große Herausforderung bei der Garung entpuppt sich nun das Halten der Temperatur. Die Kerntemperatur des Fleischs misst man am besten per Thermometer, selbes gilt natürlich für die Temperatur im Smoker. Sind Ribs oder Pork fertig, müssen sie noch ein wenig ruhen, allerdings ohne auszukühlen.

Klingt gar nicht so schwer? Erfahrungsberichte her!

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